יום העצמאות מוכר לרוב הישראלים מהמנגלים, אבל מהי המנה הישראלית האולטימטיבית? בדקנו עם כמה שפים מקומיים מה המנה המועדפת שלהם וביקשנו מהם לתת את הטאץ' שלהם למנה מוכרת. התוצאות לפניכם.

רועי דאי מסעדת אלבי

סעדת אלבי היא מסעדה ים תיכונית שמביאה אל הצלחת נגיעות מהמטבחים של יוון, טורקיה, דרום איטליה וישראל. הבעלים רועי דאי מספר : "המטבח שלנו הוא מטבח של שמש ואור המשתמש בירקות, שמן זית, עשבי תבלין, בשרים על האש, דגים טריים הזמינים באזור וטכניקות בישול פשוטות עם התערבות מזערית – כל אלה מגדירים את המטבח הים תיכוני באלבי. עסקיות הצהריים כוללות תבשילים מסורתיים ממגוון העדות שמשתנות ובערב תוכלו לבלות בישיבה לצד שולחן או על הבר עם תפריט עשיר במאזטים קטנים שהולכים נהדר עם יין טוב, דרינקים ופלייליסט שמרקיד את הנשמה, והכל באווירת טברנה שכונתית".

דאי מדגיש כי שמח מאוד לחזור אחרי תקופה לא פשוטה בה המסעדה היתה סגורה רוב הזמן: "זה כיף גדול לחזור לפעילות באלבי וכמובן גם ברמה האישית. רוב החברים שלי הם קולגות למקצוע וגם לי אישית היה חסר ללכת ולבלות במסעדות שלהם".

צילום: מישל אמסלם

מה הבנת על העסק בתקופה הזו?

"הבנתי שיש עוד לא מעט אתגרים, גם עכשיו שחזרנו לפעילות האתגרים ממשיכים ואנחנו צריכים להמציא את עצמנו מחדש כל הזמן. אני יכול להגיד שהמחסור בכוח אדם עדיין קיים ונושא החל״ת מורגש מאוד. אנחנו לומדים להתאים את עצמנו לסיטואציה. למרות כל זאת כיף לחזור ולראות את האנשים, רואים שהלקוחות היו צמאים לחזור למסעדה. כיף לראות אותם פנים מול פנים, להרים איתם צ'ייסר ולא רק לשלוח את האוכל שלנו ארוז לבתים. האווירה השמחה היתה חסרה לי מאוד".

מה המנה הישראלית שלך?

"המנה שבחרתי היא מנה מהמסעדה שנקראת לילות איסטנבול. מחבת שקשוקת בשר לוהטת שמבחינתי היא מנה בלי פוזות ובלי עוונטות של צלחותים. המנה כוללת רוטב עגבניות חריף אש שמוגש במחבת חמה (בדיוק כמו הטמפרמנט הישראלי שלנו), בשר, עשבי תיבול ולחם כמובן לנגב את כל האושר הזה".

איתי פרל מ.ש.ק

"מ.ש.ק" – מטבח שכונתי קטן של איתי פרל הוא מקום חדש של אוכל ויין בעיר העתיקה. צמוד ובשיתוף פעולה עם ה"פרלה" או בשמו הרשמי בר שכונתי קטן, ברחוב ההסתדרות 39 באר שבע. פרל, הבעלים מספר: "בכל ערב אנחנו מציעים מבחר יינות מצומצם ומוקפד של יקבי בוטיק ישראלים, ומנות שף קטנות ונפלאות. הכל טרי, צמחוני ובריא ובא טוב עם יין. אנחנו פתוחים כל יום מ-20:00 לארוחת ערב/לילה איכותית ובילוי קלאסי על הבר או ברחבה מתחת לעצי הסיסם הגדולים של העיר העתיקה".

פרל, שנראה היה שנמצא בשיא מבחינת חיי הלילה בבאר שבע נאלץ גם הוא, כמו כל מסעדן, לראות איך הסצנה נכבית: "מאוד כיף לחזור אחרי שנה. הבנתי שהמקום מורכב קודם כל מהקהילה המבקרת בו. מהצוות שעובד פה עם כל הלב. מהרחוב המתהלך סביב ומהשכנים שיושבים כאן באופן קבוע ומתקבלים תמיד בברכה. ומה שחשוב לי עכשיו זה לשמר את חוויית המקום לטובת אנשי הצוות המקסימים שמארחים פה ולטובת האורחים החמודים שבאים. כדי שנוכל להמשיך להנות מעוד שנים נעימות יחד".

צילומים: חיים יוסף

מהי המנה הישראלית שלך?

"קודם כל אוכל ישראלי בעיניי זה מה שגדל פה על האדמה הזאת באקלים הזה. בגלל זה בחרתי במנה שיש אצלנו במ.ש.ק שהיא סלט פריקה, הכי סלט ישראלי שיש. מנה שקורצת ל"טבולה" הישראלית הקלאסית, ומוסיפה לה עומקים של מרקם וטעם. במקום הבורגול – פריקה. ויחד עם עשבי התיבול הטריים, בצל סגול, פיסטוק קלוי, סומק, אבן יוגורט מגורדת, לימון, טחינה ירוקה ולחם שאור. המנה היא ארוחה שלמה מלאת טעמים ארץ ישראלים. בריאה מאד ועם זאת קלילה ומאפשרת לך להמשיך את הערב בכיף עם יין וחברים. את המנה יצר האיש והאגדה – מנש, השף של המשק. מנש גם עיצב את כל אופי התפריט וכל מנה לפרטי פרטיה. מנש הוא מהשפים שחשוב להם לדקדק בכל דבר קטן מאיך עישנו את הפפריקה ומאיך לקרמל את הבטטות. מנש מעביר את הידע לשאר הצוות באהבה ובכיף. ומכין כל הזמן רעיונות חדשים לגוון את התפריט ולהעצים את חוויית האוכל".

סהר רפאל מסעדת כרמים

מרות שלפחות בחלק מהשנה האחרונה, מסעדת כרמים בבאר שבע עבדה רק במשלוחים, השף סהר רפאל שמח לפתוח בחזרה את שערי המסעדה ולקבל בחזרה את הלקוחות:  "התחושה היא עילאית. קודם כל, אתה חוזר להיות פעיל בתחום שאתה מאוד אוהב. זו תחושה של אושר. אתה עושה משהו שאתה אוהב. החזרה הזו השאירה חותם, ואני בסוג של אופוריה. אני מרגיש שמשהו השתנה. החזרה היא לא אותה חזרה, משהו קרה, ולטובה. את השנה הזו הקדשתי למשפחה, וגם ליצירה עם תפריט חדש ומקצה שיפורים למנות קיימות. מאוד חימם את הלב לשמוע את האנשים שמתגעגעים אלינו, וזה חיזק אותנו"

מה זה אוכל ישראלי בעיניך?

"אם אני מסתכל על זה בצורה ישרה, אז אין באמת דבר כזה אוכל ישראלי; פלאפל זה לא שלנו, חומוס זה גם לא משהו שלנו, קובה היא לא שלנו, וגם הקוסקוס לא. אני חושב שהרבגוניות שלנו היא זו שגורמת לנו לייצר משהו ישראלי, ודווקא בגלל העובדה שאין משהו שאפשר להצביע עליו כישראלי. אני מאוד אוהב לראות את התוצרת שלנו, את הפתיתים שהם שלנו, מה שנקרא אורז בן גוריון. וגם את הדגה שלנו כמו דג ברמונדי שזו המצאה ישראלית. וגם פירות ים שמייצרים באזור הדרום, לובסטר ישראלי, אצות. הכל זה תוצרת ישראלית, וזה מדהים. לתוך זה אפשר לחבר את הים תיכוני. מה שמאוד ישראלי זה מה אני עושה עם האוכל. לדעתי, לקחת פילה של דג, ולעטוף אותו בציפוי של פלאפל זה משהו שהוא ישראלי".

מה המנה שלך?

"המנה שלי היא פאייה עם ברבוניות, פתיתים וירקות טריים. אני מאוד אוהב דגים. ברבוניה זה דג שגדל בארץ, וזה דג מאוד טעים. אמרתי שאני רוצה משהו צבעוני לקיץ, וזה התחבר לי לפתיתים שאני מכין לילדים שלי שהם אוהבים. לקחתי את זה לפאייה עם ציר דגים והרבה מאוד ירקות. זה הכי ישראלי שיש".

ומה המנה המועדפת עליך ביום העצמאות?

"ביום העצמאות, אם יהיה לי זמן, אני גם אעשה על האש, כמו כל עם ישראל. עוד לא החלטנו אם זה יהיה בשרים או דגים על האש".

מסעדת יקוטה

מסעדת יקוטה היא אחת המסעדות הוותיקות בעיר. היא נוסדה בשנת 1965 כמסעדת פועלים, עברה מקום והפכה למסעדת שף בראשותו של בבר מויאל. המנות מבוססות על מתכונים ממשפחתו של מויאל שלדבריו עוברים בין הסבתא לאמא כבר קרוב ל-150 שנה: "המתכונים האלה הולכים אחורה לפחות 150 שנה. מה שאני עשיתי זה לשפר את המתכונים, לשמור על הייחוד שלהם ועל הפרודוקטים כמו שהיו בתחילת הדרך".

מה זה אוכל ישראלי בעיניך?

"אוכל ישראלי זה אוכל שהתעצב עם השנים בישראליות. לאו דווקא משהו שהוא באמת שלנו. לדוגמה קבב הפך להיות אוכל ישראלי, סלט ערבי שהפך להיות סלט ישראלי. אם מדברים על פרודוקטים, אז ירקות טריים הם הכי ישראליים".

המנה הישראלית שלך?

"מבחינתי, כמו שאמרתי קודם, לקחתי מנה שהפכה להיות מנה ישראלית בכל בית. קציצות מרוקאיות בלחם בית או במקרה שלנו בפרנה עם סלט מטבוחה וסלט ישראלי. הלחם עם הקציצות זה משהו שכבר נטבע בישראליות, יום שישי, קציצות של אמא עם מטבוחה, זה הכי ישראלי שיש. הקציצות כמובן עשויות מבשר טחון עם המון תבלינים ועשבי תיבול. בנוסף יש את הסלט הערבי שאני לא יודע למה הוא נקרא ככה אבל הפך כבר לישראלי עם הרבה ירקות חיים, עשבי תיבול ותבלון מיוחד. אי אפשר בלי סלט מטבוחה שמה שהכי חשוב בו היא העגבנייה הנכונה, סוכר, מלח, שום ופפריקה חריפה".

לה פטיסייר

עידן בן ברוך הפך עם השנים לאחד הקונדיטורים המוערכים באזור ובכלל. אם בתחילת משבר הקורונה בן ברוך מצא את עצמו עם הרבה תהיות, הוא התעשת מהר והתאים את עצמו לתקופה: "בתחילת משבר הקורונה היו חששות מה אני אעשה. לשמחתי הצלחתי להתאים את עצמי לתקופה ומבחינתי זו היתה תקופה מצוינת שבה העסק הצליח יותר עם משלוחים, מארזים מיוחדים ועוד דברים חדשים שהוצאתי לדרך. בקרוב מאוד אני פותח סניף נוסף שיהיה שונה משני הסניפים הקיימים, סניף שלגמרי יביא את האווירה של פריז לבאר שבע".

צילום: ישראל זוארי

איך כל זה קשור למאכלים ישראליים? ביקשנו מבן ברוך להתחקות אחרי המנה המתוקה האולטימטיבית של הישראלים, עוגת השוקולד המסורתית שיש בכל בית: "אין משהו יותר ישראלי מלאכול משהו מתוק אחרי האוכל. עבור רבים עוגת השוקולד היא המנה הכי ישראלית שיש. אין בית בישראל שלא היתה בו עוגת שוקולד מתוקה ופשוטה להכנה. אני הלכתי על קונספט של עוגת שוקולד אחת שעשויה בבן מארי עם סגנון אפיה שונה. היא מקבלת מכת חום ואז מצפים אותה בשוקולד. הוספתי סוכריות שזה גם משהו מאוד ישראלי והיא מאוד מאוד טעימה. העוגה השנייה היא עוגת פאדג' עם שוקולד חם מעליה. מנה שאולי היא יותר צרפתית אבל הפכה להיות ישראלית כשבכל בית בישראל מכינים".

צילום: ספיר קוסא