מגזין

סופגנייה לי יש

מגזין10 בדצמבר 2020    9 דקות
0

תשכחו מהריבה ומאבקת הסוכר. חמש קונדיטוריות מבאר שבע מוכיחות שגם הקורונה לא תעצור אותן מלצאת מהקופסה בסופגניות שונות ומשונות. ושום מילה על קלוריות

סופגנייה לי יש
צילום: אביאל קנפו

חנוכה 2020 כבר כאן וכמו שאר החגים בשנה הזו, גם הוא ייראה קצת שונה. כשסגר מרחף שוב מעל כולנו, אין כמו להתנחם בסופגנייה עתירת שמן. חמש קונדיטוריות מבאר שבע לקחו את הסופגניות המוכרות ודחפו אותן עד הקצה, כדי להמתיק לנו קצת יותר את החג גרסת הקורונה. אז תפתחו כפתור ותתכוננו להזיל ריר.

 

הסופגנייה של בר

בר בן שטרית כהן, בת 26 מבאר שבע, היא קונדיטורית מוכרת כבר חמש שנים. ביום יום היא מוציאה מהמטבח שלה עוגות וקינוחים רבים לכל הארץ. כמובן שגם בחנוכה היא לא נחה על זרי המרציפן והכינה קולקציית סופגניות, לא פחות: “אצלי האהבה לקונדיטוריה הגיעה בכלל מהיבט נפשי. הייתי סובלת מהתקפי חרדה חמורים ולא רציתי לצאת מהבית, כל מה שעשיתי באותה תקופה היה הקונדיטוריה. זו הייתה התעסוקה שלי והמקום שגרם לי לשכוח מהכל”, היא מספרת.

בר מודה שגם הסופגניות מגיעות אצלה מהמקום האישי: “אחד הדברים שאני הכי אוהבת לאכול זה סופגניות אני מודה שלא משנה כמות הקלוריות אני לא מצליחה לעמוד בפניהן.  השנה הוצאתי כמה סופגניות מיוחדות. סופגנייה אחת שנקראת סופגניית אמסטרדם, סופגנייה שמגיעה בהשראת עוגיות אמסטרדם המוכרות שנכנסו עכשיו חזק לסצנה הקולינרית בארץ ובבאר שבע בפרט. זו בעצם סופגניית קקאו במילוי פרלין שוקולד לבן שנמס ברגע שחותכים את הסופגנייה. מבחינתי היא לגמרי השוס של הקולקציה השנה.  יש סופגנייה נוספת, סופגניית מיני מאוס שאני ממש אוהבת. היה לי חשוב להביא סופגנייה שמחזירה קצת לילדות כי מי לא אוהבת את מיני מאוס? אז בפנים יש גנאש שוקולד לבן שצבוע בוורוד, וזו סופגנייה שהיא גם יפה וגם מאוד טעימה”.

הסופגנייה. של בר. צילום: אביאל קנפו

הסופגנייה של סתיוי’ס

סתיו סעדון, בת 27, היא שפית ובעלת הקייטרינג stavis. היא ניסתה את מזלה באקדמיה אבל הבינה מהר מאוד שהקולינריה זה המקום בשבילה: “מאז שהייתי קטנה אהבתי להתעסק באוכל, אהבתי להגיע הביתה ולרחרח כל הדרך מתחנת האוטובוס לבית מה מחכה לי בסירים שבבית. מאז גדלתי ולפני 6 שנים פתחתי את סתוי’ס כעסק קטן, באמצע הלכתי לנסות ללמוד תואר באקדמיה, הבנתי שזה לא בשבילי והלכתי ללמוד בישול בבית הספר ‘בישולים’ ללימודי קולינריה, סיימתי בהצטיינות ומאז אני כל היום במטבח”.

סעדון החליטה לקחת את עולם הסופגניות למקום אחר מהמצופה: “תמיד כשמגיע איזשהו חג או מאורע שכולם מציינים ביחד אני מנסה לחשוב על רעיונות מיוחדים וקצת שונים בנוף של המנות הרגילות, ככה הגיתי את סופגניית האסאדו שלי. זה בצק של סופגנייה אבל עם אסאדו מפורק, איולי שום, ריבת בצל, שום קונפי וכוסברה. לסופגניות האסאדו הגעתי אחרי שחשבתי רבות איך ליצור סופגנייה מעניינת שיותר תתקשר לעולם הבישול שלי ופחות למתוקים של עולם הקונדיטוריה. את התוכן שלה אני בדרך כלל עוטפת בלחמניות באן מאודות וזה פשוט שילוב מדהים, אז הנחתי שבתוך בצק מטוגן זה יהיה לא פחות ממושלם”.

מה הסופגנייה המועדפת עלייך?

“עם כל הכבוד לסופגניות, ובאמת שיש לי הרבה כבוד אליהן, מבחינתי תנו לי ספינג’ טרי ואוורירי עם דבש איכותי ואני בשמיים”.

איך הקורונה השפיעה עלייך?

“העסק שלי התחיל כקייטרינג חלבי ועקב התפרצות הקורונה פסקו האירועים וכך גם העבודה, לכן חשבתי איך להמציא את עצמי מחדש והתחלתי פשוט למכור אוכל ביתי וטעים לארוחות צהריים כמו סנדוויצ’ים בלחם בית עם שניצל/קציצות, כנאפה בשר, פריקסה ועוד”.

מא אמר שאי אפשר לשחק באוכל. הסופגנייה של סתוי’ס

 

הסופגיז של רוני

רוני אסולין רק בת 21 אבל מחזיקה במוניטין של 4 שנים כקונדיטורית. בחודשים האחרונים היא כל כולה במטבח והעוקבים שלה בוודאי לא מצליחים לעצור את עצמם לנוכח הקינוחים שהיא מוציאה: “האהבה לקונדיטוריה הגיע מאמא שלי בגיל  מאוד צעיר וגם עמוק מתוך הספרים של קרין גורן”. היא מספרת. חנוכה כמובן הוא אחד מרגעי השיא של אסולין, גם ואולי דווקא בימי קורונה: “שבוע עמוס לפנינו בהכנות לחנוכה. הזמנתי מראש סחורה, מארזים והתחלתי בהכנות המוקדמות של כלל חומרי הגלם הרבה לפני כדי לעמוד בזמנים ולהספיק הכל. אלה שמונה ימים של מכירה אחת גדולה וצבעונית”.

מה הסופגנייה העדיפה עלייך?

“מבחינתי ה-סופגניה צריכה להיות סופר אוורירית ולא ספוגה בשמן ומדויקת. אחת הסופגניות שאני באופן אישי לפחות לא עומדת בפניה זו סופגניית הבמבה נוגט שלי. סופגנייה מלאה בממרח במבה נוגט שאני ‘רוקחת’ בקונדיטוריה שלי מכמה חומרי גלם יחד כדי להגיע לטעם המושלם, וכמובן קצת חמאת בוטנים ובמבה נוגט מלמעלה שלא יחסר חלילה”.

מה יהיה מיוחד אצלך השנה?

“השנה יהיו 2 סופגניות מיוחדות שחשבתי עליהן בנוסף לשאר. הראשונה זו סופגניית קרמבו שמלאה במרנג איטלקי (בדומה למה שיש בתוך הקרמבו עצמו) ומצופה שוקולד חלב וקרמבו ומרנג חרוך מלמעלה שמזכיר קצת מרשמלו. שילוב של כמה טעמים שביחד יוצרים את הביס המושלם. רציתי להביא משהו מיוחד שלא טעמו עדיין.

“הסופגנייה השנייה היא סופגניית עוגת גבינה פירורים שמלאה בקרם גבינה ומצופה בפירורי בצק פריך. הטעם באמת מסקרן וחדש, ואליה הגעתי בעקבות עוגות הגבינה שאני עושה במכירות השבת שלי. עשיתי הסבה מעוגת גבינה לסופגניית גבינה”.

הסופגיז של רוני

 

הצד של סתיו

סתיו סדן, בת 28, נכנסה לעולם הקונדיטוריה די במקרה ומצאה את אהבת ועבודת חייה: “כשהשתחררתי מהצבא לא מצאתי שום תחום שמעניין אותי, בכנס משתחררים לקחתי פלייר ללימודים ב’מכללת השף’ ופשוט נרשמתי, בלי שום ידע או ניסיון קודם, סיימתי את הקורס בהצלחה רבה ועזבתי לאילת, שם נזרקתי למים ונכנסתי למלונאות. עבדתי שם במשך 3 שנים ולמדתי את המקצוע יותר לעומק, ומאז אני לא רואה את עצמי עוסקת במשהו אחר. אני עצמאית כבר 4 שנים תחת המותג ‘הצד שלה-סתיו סדן’, במקביל עושה פרויקטים כשרים בחו״ל. השנה בעקבות המצב החלטתי להוציא ליין סופגניות משלי, להפוך כל סופגנייה בעצם לקינוח. עשיתי המון ניסיונות, זרקתי והכנתי שוב עד שהגעתי למה שדמיינתי”.

מה הסופגנייה המושלמת מבחינתך?

“סופגנייה מושלמת מבחינתי היא כזו שעברה את תהליך ההתפחה, הטיגון, המילוי והציפוי בקפידה ובטמפרטורה הנכונה. עם השנים למדתי המון דרך עבודה קשה שמשתלמת. השנה יצרתי 12 סוגי סופגניות שונות.  בין כולן הייתי מתחילה בסופגניית קרם קרמל רך, טופי וקראנץ’ קרמל מלוח עם קוביית טופי מלמעלה. אם יש משהו שאני אוהבת זה סוכר, ואם הוא מגיע בכמות גבוהה אז זו הסופגנייה שהכי תדבר אליי.

“עוד סופגנייה שמאוד מיוחדת עבורי היא הסנט הונורה, במקביל לליין עוגות הסנט הונורה שייצרתי בטעמים שונים בתקופה האחרונה הייתי חייבת לפרגן לה בסופגנייה משלה. מילוי של קרם פטיסייר עשיר, פחזנית מקורמלת ושנטילי וניל, כזה שרואים דרכו את הגרגירים”.

איך הקורונה השפיעה עלייך?

“בפסח האחרון הייתי אמורה לטוס לסוצ׳י ולעשות את החג עם עוד 350 איש כשפית קונדיטורית, הכל היה מוכן, חומרי גלם, תפריטים וכרטיס טיסה. הקורונה הגיעה וריתקה אותי לקרקע. כמובן שזה מבאס אבל ברגע האחרון החלטתי להכשיר את הקונדיטוריה שלי ולצאת במכירה של מארזי קינוחים כשרים לפסח, ולא תיארתי לעצמי לקבל כזו מסת עבודה. בעקבות הסגר והמצב בכלל, מרגיש שכולם רוצים לפרגן דווקא לעסקים הקטנים, וזה כל כך לא מובן מאליו כמה שהתקופה הזו עשתה טוב לעסק שלי”.

 

הסופגניות של ליזיס

ליז שטרית, 22 עוסקת בקונדיטוריה באופן מקצועי החל מגיל 19: “הייתי מכינה עוד מתקופת התיכון את הקינוחים לבית ומבשלת ארוחות ונהנית לשתף מתכונים ותהליכים אצלי ב’אינסטגרם’, בזמן השירות הצבאי היה את טרנד עוגות הקרפ ולקחתי את האתגר והכנתי לחברות, משם קיבלתי הודעות והתחלתי להתגלגל ולמכור לאנשים. אחרי 20 שנה באילת חזרתי לבאר שבע להיות קרובה ללימודי הקונדיטוריה שיחלו השנה”.

שטרית מספרת כי ההכנות לחנוכה מלוות בהרבה התרגשות: “הכנת המילויים והציפויים לכל סוגי הסופגניות ואריזות אישיות, וכמובן שבשביל להגיע בול למה שרציתי הייתי צריכה לטעום את כל הסופגניות ולשגע את כל הקרובים אליי לטעימות ובדיקות מספר פעמים. ממש בניתי קולקציה של סופגניות”.

מה הסופגנייה העדיפה עלייך?

“האמת שעם כל הסופגניות שיצרתי דווקא הסופגנייה המושלמת בעיניי היא זאת עם הריבה ומיליון אבקת סוכר שמלכלכת את הפנים ואסור לנשום כי נשיפה אחת כולך לבן”.

אז מה הכנת מיוחד לחנוכה הקרוב?

“הסופגניות המיוחדות שלי הן ללא ספק סופגניית פררו רושה, סופגנייה מלאה בקרם פרלינה, אגוזי לוז ושוקולד חלב ובציפוי פררו על כל הסופגנייה. הגעתי לרעיון מהאהבה הקשה שלי לשוקולד.

“סופגנייה שניה היא סופגניית קרמל מלוח בלונדי. הטירוף שיש על שילובי המתוק מלוח בעולם הקינוחים הוא מסיבי שהייתי חייבת להכניס את הטירוף הזה גם לסופגנייה. סופגנייה עם מילוי קרם קרמל מלוח וציפוי בלונדי בעיטור בייגלה מצופה זהב”.

איך הקורונה השפיעה עלייך?

“מבחינתי גם קורונה וגם מעבר לעיר חדשה זה מאוד לא פשוט. מקהל לקוחות קבוע שמכיר אותי לעבור ולהתחיל להמציא את עצמי מחדש, זה אתגר. אבל לקחתי באהבה ב-2 ידיים ואני עובדת חזק כדי להגיע לכל הפיות בבאר שבע ולהשאיר אותם עם טעם מתוק וטעים.  היתרון בעבודה מהבית זה כמובן לו”ז עצמאי, ואין צורך בתשלומים על כל מה שמשתמע ממקום פיזי”.

צילום: ירדן בן שימול

<

כתבות נוספות במגזין

0

לידה בימי קורונה

פרופ' אייל שיינר, מנהל מחלקת יולדות ונשים ב' בסורוקה מספר בראיון על חוויות הלידה בזמן קורונה, על המוטציות וההמלצות לנשים בהריון, וגם כמה הוא מתגעגע לראות הצגה בתיאטרון בבאר שבע

מגזין3 במרץ 2021    8 דקות
1

“מכל קושי רק צמחתי”

ימית סולומון מנהלת היום מרפאת שיניים מצליחה ולאחרונה גם את מרכז האסתטיקה והיופי של הדרום. בראיון מיוחד לרגל יום האישה, היא מספרת על הדרך למעלה, על הקשיים ומדוע לא נתנה לאף מכשול להפריע לה בדרך "סימנתי מטרה וידעתי שאגיע אליה"

מגזין3 במרץ 2021    9 דקות

כתיבת תגובה