מגזין

שנהיה לראש ולא לזנב

מגזין17 בספטמבר 2020    7 דקות
0

בבר בן מויאל הבעלים של מסעדת "יקוטה" בראיון חגיגי לראש השנה מספר על המתכונים שעוברים מדור לדור, על ההכנות לשולחן החג ועל הלקוחות שבוכים על הצלחת מגעגועים

שנהיה לראש ולא לזנב
צילומים: יחסי ציבור

השנה, את חגי תשרי נעשה כולנו בבית, עם המשפחה הגרעינית. ככה זה כשיש קורונה. אחרי שנאלצנו לצמצם את שולחן חג הפסח, גם שולחן ראש השנה יהיה מצומצם יותר, לפחות בכמות. אז לכבוד החג בסגר קיבלנו טעימה משולחן החג של המרוקאים. וכשמדברים על אוכל מרוקאי, בטח בכל מה שקשור למסעדה, פונים לבבר בן מויאל הבעלים של מסעדת יקוטה בעיר העתיקה בבאר שבע.

בבר, כמו המסעדה אותה הוא מנהל, הוא אדם מיוחד מאוד. הוא שומר בקנאות על המתכונים שלו. מסרב לתפריטים באינטרנט ומגיש את האוכל שלו באותה צורה עם אותם הטעמים כבר 20 שנה, “אני מתמחה בטכניקת בישול בטאג’ין, כלי חרס מרוקאי שבו אני גם מגיש את התבשילים” הוא מספר, “אני לא למדתי בישול. אני גדלתי אל תוך הבישול. הידע שלי, הבנייה של המסעדה, הקונספט למסעדה הוא כולו שלי. למזלי, התברכתי בכישרון וב-20 השנים האחרונות זה יצא החוצה. לא למדתי כלום. גדלתי לבית של בישולים מבית אמא, אבל הבישולים שונים מהתקופה הזו. הידע הגסטרונומי שונה מפעם. כל המאכלים הגיעו מהבית ואני שכללתי ושיפרתי אותם”.

בבר מדגיש כי המתכונים למנות במסעדה מגיעים מבית סבתא עשרות ואף יותר שנים אחורה, “אני מתבסס על מתכונים של סבתא שלי, שהיא קיבלה מסבתא שלה. מתכונים שמסתובבים במשפחה לפחות 150 שנה. בתקופה ההיא הכל היה עובר מהאמא לבת. אז אני לקחתי את הדברים למקומות אחרים. הכל נאמן למקור אבל עם שדרוג. המתכונים שאני עובד איתם היום כמעט ולא מתעסקים איתם, הדור הצעיר לא מכיר את העבודה הזו. אני מארח אנשים שפתוחים לטעמים, שלא בא להם לאכול את אותו הדבר, שבא להם לאכול משהו חדש. אני מקווה שהדור הבא אחריי ימשיך את זה כי המתכונים האלה הולכים ונעלמים”.

יקוטה היא מסעדה מיוחדת. בבר ניגש לכל לקוח, מוודא איתם שהם חווים את החוויה במלואה. מסלטי הפתיחה, ועד הקינוחים וכוס התה בסוף. עם השנים שמה של המסעדה יצא למרחקים, והשם אגב, מגיע משמה של אימו יקוט, “אחרי שאימי נפטרה החלטתי לקרוא למסעדה על שמה יקוטה. אימי היתה הרבה במטבח אבל הבישולים אז הם שונים מהיום. כשלודה, יד ימיני התחילה לעבוד פה, היא סיפרה לי שיש מקום בדרום סיביר שנקרא יקוטיה, שזה המקום אליו מגיעים כדי לחפש יהלומים. פירוש שמה של אימי, יקוט, הוא יהלום. אז כנראה שמשם החיבור”.

אותה לודה אגב, היא דוגמה לקיבוץ הגלויות במטבח של בבר. לצד המאכלים והבית המרוקאי, מי שנמצאת לצידו של בבר היא לודה, אוקראינית שעובדת איתו צמוד כבר 25 שנה ואחראית לא פחות ממנו על האוכל. היא למדה את הבישול, התבלינים והטעמים המרוקאים, “לודה התחילה לעבוד אצלי לפני 25 שנה. כששאלתי אותה אם היא תצליח לבשל את האוכל היא אמרה, ‘אפשר ללמוד הכל’. אלוהים שלח לי אותה. עם כל המשברים שעברתי היא חיזקה אותי, היא חלק בלתי נפרד ממנו. אני האמנתי בה מההתחלה ונתתי לה את המושכות. את הכניסה למטבח. היום, אני לא יכול לחיות בלעדיה. יש לה תואר שני בכימיה ובכל זאת החליטה להישאר ולעבוד איתי”, הוא אומר, “יש לי זיכרון ויש לי טעם ואני אוהבת את המטבח. באופי שלי אני תמיד רוצה לעשות את הכי טוב. בסוף מה זה אוכל?  זה פרודוקטים וטעם. אוכל מרוקאי זה משהו אחר? לא. זה אולי תבלינים אחרים מהמטבח האוקראיני הוא פחות חריף ופחות תבלינים אבל זה אותו הדבר” אומרת לודה.

קהל הסועדים אצל בבר משתנה. תוכלו למצוא פה עוברי אורח, שפים ודמויות מעולם הקולינריה שמגיעים במיוחד לטעום מידיו, חברי כנסת בעבר ובהווה. כמובן שלא מעט מעדות המזרח אבל גם מעדות אחרות שרוצים לטעום מטבחים אחרים, “יש כמה סוגים של אנשים שבאים לאכול. יש כאלה שגדלו על האוכל אבל התחתנו עם בני זוג לא מאותה עדה. צעירים שבאיזשהו שלב כבר לא אוכלים את האוכל של אמא. אנשים באים לפה ונזכרים בילדות. יש אנשים שבאים לפה ובוכים לי בצלחת. אומרים זה האוכל של סבתא שלי. יש אנשים אחרים שרוצים לשבור את השגרה, רוצים לפתוח את הטעמים ולקבל דברים שונים. בסוף אוכל מרוקאי זה לא רק צבע או שפע, זה גם הרבה טעמים”.

איך נראית ארוחת חג בראש השנה?

“ארוחת החג היא מאוד שונה מבית מרוקאי אחד לשני. כל אחד עושה לפי המנהגים והתבשילים מבית אבא ואמא. יש כמה דברים בסיסיים. לדוגמה בשר ראש קיים בכל שולחן, השאלה היא מה הסגנון של הבישול. בשולחן החג שלנו יש תבשיל נתחי טלה עם צימוקים ופטריות כמהין. תבשיל שהיה נהוג לאכול אותו פעמיים בשנה במרוקו. יש גם תבשיל עגל, בשר ראש, חריימה מדג לברק וכמובן קוסקוס מרוקאי”.

בעידן שבו אוכל הפך להיות אינסטגרמי וכולם שולפים מצלמות, שינית משהו?

“המתכונים שלי קיימים 150 שנה אחורה. לא היו צילומים אז. אבל היום הדור הצעיר מאוד מחובר לאוכל המרוקאי. אנשים באים לפה ומצלמים את האוכל, את השולחן”.

איזה אוכל היה מעניין אותך לטעום?

“לכל שף יש את הייחודיות שלו והטעמים שלו. הרבה שפים עשו משהו מרוקאי ואז הפכו לפיוז’ן. אצלי אנשים חוזרים פעם אחרי פעם. זה אוכל שכולם רוצים להנות ממנו. הפיוז’ן לאט לאט נעלם והאוכל שלי נשאר. מבחינתי, אני חושב שהגעתי לשלמות במתכונים שלי, הכל מתבסס על הפידבק של הלקוחות שלי.

מה הביס המושלם שלך? מה אתה אוהב לאכול?

“זה מושפע מהרבה דברים. אני אוכל את האוכל שיש לי בתפריט. אני מת עליו. אבל יש דברים שגדלתי עליהם כמו לדוגמה מרלוזה בצרמלה עם קולה. זה היה לרוב באזכרות. זה דג מטוגן עם רוטב חריף שמבוסס על אריסה. כל האוכל שלי מתבסס על הזיכרונות. היה לי פה תבשיל עגל שאכלתי בילדות אצל הדודה. זה משהו ששחזרתי שנה עד שהגעתי לטעם”.

המסעדה היא פרויקט חייו של בבר. הוא נמצא שם בכל תבלין, בכל תבשיל, בכל כיסא ומפה במסעדה. הוא נותן את כל כולו במסעדה ונמצא שם 24/7 או כמו שהוא אומר 48/7, “פרויקט חיי היה המסעדה, נתתי הכל למסעדה אז ויתרתי על דברים אחרים. אני מזהיר את כל מי שנכנס למסעדה שמי שנכנס לזה ברצינות זה חיידק. נותנים את הכל בעבודה. אני ויתרתי על דברים אחרים בשביל המסעדה, בשביל הקולינריה. לא בחרתי בתחום, נשאבתי לזה. כשנכנסתי לזה נשארתי עד הסוף. אין לי חרטות, לא כלכלית ולא משפחתית. אם היה לי ילד הייתי זורק אותו מהמסעדה. היום יותר קל להרוויח כסף במקומות אחרים. זה עבודה מאוד קשה ולא תמיד מתגמלת. איזה שף בארץ יש שלא התגרש? בענף הגסטרונומיה משקיעים המון זמן”.

לכבוד החג, ואולי בעקבות משבר הקורונה, בבר לראשונה יוצא עם המסעדה ‘החוצה’ ועושה משלוחים של תבשילי החג לכבוד ראש השנה, “בעקבות התקופה שעוברת על כולנו, החלטתי להוציא את מטעמי המסעדה החוצה כדי לתת גם למי שלא יכול לצאת מהבית, להנות מאוכל עשיר בטעמים שימלא להם את שולחן החג בניחוחות של מרוקו, ויביא להם את המסעדה אל הבית” אומר בבר ומסכם, “הקורונה היא תקופה קשה אבל מי שידע לשמור בצד, מי שיודע לנהל את העסק ישרוד”.

אז מה אפשר לאחל לך?

“לעבוד עוד 60 שנה”.

 

 

כתבות נוספות במגזין

0

איתה או בלעדיה

טל סופר מבאר שבע, רק בת 15 אבל כבר מחזיקה בסינגל וקליפ ראשון בדרך לסינגל נוסף ומסומנת כהבטחה גדולה

מגזין18 בספטמבר 2020    4 דקות
0

נולד לרקוד

רפאל בנימין עלה מהודו היישר לגוש קטיף, הוא עזב את ביתו בעקבות תוכנית ההתנתקות אבל מצא את ייעוד כרקדן בסצנת ההיפ הופ. עם אמנים כמו מרגי ואלה לי איתם עובד צמוד, הוא הדבר החם ביותר בסצנה.

מגזין9 בספטמבר 2020    8 דקות

כתיבת תגובה