מבחינה קולינרית, באר שבע עברה מהפכה של ממש. איך שלא תסתכלו על זה באר שבע עברה בשנים האחרונות מטמורפוזה קולינרית והפכה לעיר שכיף לאכול בה. מסעדות שף (למרות שלא מספיק) רשתות ובתי קפה מוכרים, חומוסיות, המבורגרים ומה לא. אבל באר שבע היא גם עיר של טרנדים קולינריים. הטרנד האחרון ששטף כל סטורי באינסטגרם היה טרנד חלות השבת והשניצל ולמרות שהטרנד עדיין איתנו, באר שבע מתהדרת בטרנד חדש, כנאפה לכל דורש. בחודשים האחרונים נפתחו עוד ועוד "כנאפיות" ונראה שכל מסעדה או בר שמכבד את עצמו מציע כנאפה לכל דורש. אז החלטנו לעשות סדר ולהביא לכם כמה ממנות הכנאפה הבולטות בבאר שבע. זוהי רשימה מצומצמת ונראה שהביקוש תואם את ההיצע.

הכנאפה של גילת

בין הלחמים והמאפים, מתחבאת במאפיית גילת גם כנאפה שכבר יצאה לעצמה שם. הבעלים, בני גדליהו, החליט להביא את הכנאפה למאפייה ואחרי הסניפים במרכז גילת ובשכונת רמות, בקרוב הוא יביא את הכנאפה גם למרכז אורן, לשכונת נווה זאב ולעיר העתיקה, "התחלנו עם הכנאפה בחודש מרץ, ממש עם תחילת הקורונה" נזכר גדליהו, "זה משהו שמאוד אהבתי לאכול. יש לי חבר, שף מוכר בתל אביב, תומר אגאי ששאל אותי למה אני לא מביא את הכנאפה לעסקים שלנו. יחד איתו זיקקנו את הטעם עד שהגענו לכנאפה המושלמת. אנחנו משתמשים בגבינת ג'יבנה ממאפיית בוטיק. את הכל אנחנו עושים ליד הלקוח "על האש". מעבר לכנאפה האותנטית, אנחנו עושים גם כנאפה עם שוקלד חלב ושוקלד לבן, וכנאפה נוספת עם שערות חלבה. כמובן שמגישים את גלידת שמנת רכה ומשובחת". את הכנאפה אפשר לרכוש מהמאפיות או לקבל במשלוח עד הבית.

יש לך הסבר למה הכנאפה הפך ללהיט גדול בבאר שבע?

אנשים משתגעים על זה. הכל היום בסטייל של טורקיה, הטלנובלות טורקיות, הסרטים מטורקיה אז גם הכנאפה עשה עלייה מטורקיה".

הכנאפה של מאפיית גילת

כנאפה אל סאפי

כנאפה אל סאפי בבאר שבע נפתח לפני כחודשיים, ב-1.5. זה הסניף השני של כנאפה אל סאפי, אחרי הסניף ברהט שנפתח בשנת 2017. הבעלים של הסניף בשכונה ד' בבאר שבע הוא אלירן אלטורי, בן 30, שנולד וגדל בשכונה. אלטורי, בן לאב בדואי ואמא יהודיה, גדל בבאר שבע ומגיל 13 עוסק בבישול: "אני טבח במקצועי. מגיל 13 אני במטבחים, ובשנים האחרונות אני שף קונדיטור".

באל סאפי הכל הוא על טהרת הייצור המקומי: "אנחנו מייצרים בעצמנו את שערות הקדאיף. שיטת ההכנה שלנו היא השיטה הטורקית, ולכן אנחנו מייצרים את שערות הקדאיף ומניחים אותן כמו שהן יוצאות מהמכונה. לא גוזרים. בגלל זה הכנאפה שלנו הוא כל כך קריספי. גם הגלידה שלנו היא בייצור ומתכון עצמי וגם הבקלאוות. בסניף ברהט יש לנו מעל ל-30 סוגי בקלאות ו-9 סוגי כנאפה", הוא אומר. את הכנאפה בחר לפתוח בלב שכונה ד' מתוך הכרת תודה למקום בו גדל: "עד היום אני גר פה בשכונה. היה לי חשוב להביא דווקא לפה עסק, להראות שעסק יכול לקום פה. אף אחד לא האמין במקום הזה, ולכן פתחתי בכוונה בנקודה הזו".

כנאפה אל סאפי

את הכנאפה מייצר אלטורי במקום על גז מסתובב: "שיטת ההכנה שלנו היא השיטה הטורקית. אנחנו שמים את שערות הקדאיף בייצור שלנו, מערבבים שני סוגי גבינות שזה הסוד שלנו, מעל שמים את הפיסטוק חלבי הירוק חתוך דק ומי סוכר שגם הם בייצור ומתכון שלנו. הכל הום מייד עם ירידה לפרטים הכי קטנים". את הכנאפה תקבלו ב-3 גדלים: קטן, זוגי וגדול.

ג'ט לק

ג'ט לק במרכז mall 7 ידוע בקינוחים המושחתים שלו. בשנה האחרונה, החלו בסניף להציע גם כנאפה, שכמו שאר הקינוחים בג'ט לק מקבל את הטוויסט שלו. הכנאפה של הג'ט לק הוא למעשה קינוח שחיתות. הוא ממולא בגבינת מוצרלה וברינזה, וההבדל הגדול הוא שהוא מונח על פנקייק עטוף ברוטב שוקולד לבן ופיסטוק. כיאה לקינוח משוחת, המנה מגיעה עם שברי פיסטוק, כדור גלידה וקצפת: "מה שמייחד את הכנאפה שלנו הוא השילוב של הכנאפה המוכר החם והאהוב עם הפנקייק ורוטב הפיסטוק. לזה כמובן מוסיפים את הגלידה הטריה שלנו המיוצרת במקום וכמובן שהכשרות שלה גבוהה. הבחירה להגיש כנאפה היא למעשה הדרישה של הקהל שמתחבר למוצר בשל היותו אותנטי ומקומי וזה תמיד היה ויהיה הסוד של הכנאפה" אומרת מנכ"לית הרשת מורג כנפי.

כנאפה,פנקייק וגלידה. ג'ט לק. צילום: גיל אבירם

הכנאפה של דודו

בר הזאלמה הוא אולי המקום הכי מגניב בעיר. אין עוד בר כזה בעיר. הסטייל של הברמנים, קבלת הפנים והליווי הצמוד על הבר בתוספת של הקוקטיילים הכי טובים ומופרעים שתמצאו הופכים את הזאלמה למקום עם סטייל אחר. בתוך כל אווירת הקוקטיילים עומד לו הקינוח היחיד בתפריט, הכנאפה של דודו. את השם קיבל בזכות דודו חנינה, מי שהגה את הכנאפה בזאלמה בתחילת הדרך לפני 4 שנים. מאז, הוא היה ונשאר הקינוח היחיד שנעשה באותו המתכון.

הכנאפה של דודו הוא גרסה מודרנית לכנאפה שאנחנו מכירים. במקום הגבינות הקלאסיות, בזאלמה הכניסו גבינת ריקוטה ויוגורט עזים מעורבבים יחד עם סירופ שקדים. בתחילת הדרך את שערות הקדאיף היו מביאים היישר מחברון, מה שכמובן כבר לא כל כך אפשרי. מעל ישנן נגיעות של מחית פטל אדום, מי זהר ומי סוכר יחד עם פיסטוקים טחונים, "את הכנאפה של דודו לקח לנו כמעט חצי שנה לזקק כקינוח הראשון שלנו בזאלמה, והחלטנו שהוא כל כך טוב שהוא גם יהיה היחיד בתפריט. אני שמח שהוא גם אחד מהבסט סלרים שלנו. מאז המתכון שנרקח לפני 4 שנים אנחנו עובדים אותו הדבר עם אותה התערובת שנותנת טעמים שונים בפה ומתאימים כמעט לכל קוקטייל על הבר", אומר דוד קלינצ'ב, הבעלים שותף של הבר.

הקינוח היחיד בתפריט. הכנאפה בזאלמה. צילום: אדי גוריאנסקי

הכנאפה של הסולטן

לפני שלושה שבועות קם לו כנאפה הסולטן בדרך מצדה. הבעלים, איתי אפשטיין, הקים "כנאפיה" קטנה יחד עם זוגתו עם מטרה אחת, להיות קרוב ככל האפשר למקור הטורקי. לאכול בבאר שבע, להרגיש באיסנטבול. אפשטיין, באר שבעי במקור, הוא הבעלים של מסעדת הפסטינה הסמוכה ובעברו היה גם בעלים של בר סטודנטיאלי: "בשנים האחרונות אני וזוגתי גרים ביפו. התאהבנו בכל העניין של הקינוחים והאוכל הערבי. טעמנו המון סוגי כנאפה, כל אחד עושה את זה בצורה שלו, ועם הטעמים שלו והחלטנו שאנחנו גם רוצים להיכנס לזה כי יש לנו אמירה לתת".

אפשטיין מדגיש כי בסולטן כל כנאפה מקבל יחס אישי: "ראינו אצל השכנים והחברים שלנו ביפו שכנאפה זה משהו שעובר אצל הסבתות דורי דורות.  טעמנו, נפגשנו, הכנו, ניסינו. עשינו המון ניסיונות עד שהגענו למוצר שאנחנו מאמינים בו. הכל נעשה בעבודת יד, בלי חומרים משמרים או צבעי מאכל".

אפשטיין מדגיש כי הדגש בסולטן הוא על האותנטיות הטורקית: "חוץ ממני ומלנה בת זוגי, הכל מטורקיה. המכונה, הצלחות, השתיה. אפילו הפיסטוקים מטורקיה, כמו השוק באיסטנבול. אתה מגיע, אני נמצא על העמדה ואתה רואה איך אני מכין לך את הכנאפה במקום. סוג אחד בלבד, בלי תוספות. אורגינל". הכנאפה של סולטן מורכב מגבינת ג'יבנה וברינזה, שערות קדאיף, פיסטוק ירוק טחון טרי, חמאה מזוקקת וגלידה מחלב עיזים.

כנאפה סולטן

כנאפה חסאן

כנאפה חסאן ממוקם בסוף שדרת האוכל בעיר העתיקה בבאר שבע. בין הפינה החמה לבריק של אמא. הבעלים שלו הוא צעיר בן 24, אוהב חסאן שהגיע עם הרבה אהבה לאוכל אבל עם מעט ניסיון: "פתחתי את הבריק של אמא לפני שנה וחודשיים רק בגלל האהבה לאוכל. בבריק אני עושה דברים מיוחדים, משלב פיתות לחמניות מיוחדות, רטבים. בפברואר החלטתי לפתוח את הכנאפה. ממש שבועיים לפני שהתחילה הקורונה. לא היה לי ניסיון ולמדתי ואני עדיין לומד תוך כדי, אבל לשמחתי אני מצליח להביא כנאפה טוב, איכותי, מיוחד, והקהל מצביע ברגליים".

בחסאן תמצאו 2 גדלים: כנאפה אישי וכנאפה משפחתי. המקום קטן ולא מכיל מקומות ישיבה, כן תוכלו לשבת בשולחנות וכיסאות על השדרה. בחסאן עובדים הרבה בטייק א ווי ובמשלוחים, ממש עד פתח דלת האוטו.

אוהב מדגיש כי כמו בבריק, הוא מנסה לשלב דברים מיוחדים וכנאפה שקצת יוצאת מהקופסה: "אני משלב שוקולדים, גלידה טורקית, אני עובד עכשיו על כדורי כנאפה, בקלוואות שאני מכין. הייחוד שלנו מגיע מערבוב הגבינות שזה תערובת סודית שלנו. גם המי סוכר שלנו מיוחדים עם עומק טעמים שמרגיש כמו תבלין. אני מקפיד לא לשלב צבעי מאכל, והפיסטוק והקדאיף מגיעים בצבעיהם הטבעיים".

כנאפה חסאן