ראש השנה, כמו שאר החגים היהודיים ידוע כמפגש משפחתי, אבל בעיקר ידוע בשולחן החג. לכל אחד יש את הזיכרונות מבית אמא עם ריח הבישולים, הסירים על הגז וההכנות לקראת הארוחה החגיגית שתתחיל את השנה. אבל הארוחה החגיגית היא הרבה מעבר לרימון ולתפוח בדבש. לכל עדה יש את המנהגים ובעיקר את המאכלים שלה לחג, לכל אחד יש את הזיכרון שלו של שולחן החג בראש השנה. לכבוד החג, לקחנו ארבע עדות שכל אחת היא עולם ומלואו מבחינה קולינרית. כל עדה הביאה את המנה שלה לשולחן ואת הטעמים שלה לראש השנה.

טוניסאים

ראש השנה אצל הטוניסאים מתחלק ל-2. יש את אלה שגדלו על בית אמא שהגיעה מדרום טוניס, ואחרים שגדלו על טוניס הבירה. בכל מקרה, שולחן החג אצל הטוניסאים מורכב משפע של צבעים וריחות, עם המון כבש לכבוד השנה החדשה, סלטים אותנטיים וכמובן איך אפשר בלי הקוסקוס.

ז'קלין גמון בעלת הקייטרינג "הקוסקוס של ז'קלין", מספרת כי קודם כל שולחן החג שונה מבחינת עריכת השולחן. "אנחנו עורכים את השולחן עם מלחייה שבתוכה יש סוכר ולא מלח ובקבוק יין. הלחם הוא מרכיב חשוב בשולחן. חלות תוצרת בית, לא מלוחות ולא מתוקות. השנה החלטתי ליצור חלות בצורה של אשכול ענבים. כמובן שיש את הברכות ולפיהם מסודר האוכל על השולחן ואני גם מכינה פשטידות מהמאכלים של העדה", היא מספרת.

גמון | צילום: עידן אסלן

ז'קלין מוסיפה כי גם לסלטים יש מרכיב חשוב במנה: "אנחנו עושים טירשי ומרמומה, סלטים טוניסאים שיתלוו למנות העיקריות ולכבש. חמותי לא אהבה חריף או מלוח בחג, היא הייתה אומרת שלכבוד השנה החדשה צריכים שיהיה מתוק".

ז'קלין תארח השנה 24 אנשים סביב שולחן החג שלה. "אני מארחת הרבה אנשים השנה, אפשר להגיד שכל דבר קשה, אבל זה תלוי איך אתה מקבל את זה. אם אתה מבשל תבשיל באהבה, אתה מקבל אותו כמו שצריך ואתה נהנה".

גילה ממו גם היא מכינה את מיטב המאכלים הטוניסאים. את כל מה שהיא יודעת היא למדה מאימא, ומאוחר יותר גם מחמותה. "אהבתי לשבת לראות את אמא מבשלת. אני זוכרת שהייתי יושבת על שרפרף כשהייתי קטנה ומסתכלת", היא מספרת.

ממו | צילום: ספיר קוסא

ממו שהחזירה לפני כמה שנים את המסעדה המיתולוגית ופתחה את "ממוס", מסבירה כי שולחן החג של העדה הוא שולחן "פשוט", כהגדרתה. "חשוב שיהיה את כל מה שצריך לברכות והכל על טהרת הכבש. ראש של כבש, ריאה, לב. סלק, כרישה. האוכל שלנו הוא אוכל פשוט. קוסקוס עם כבש, מחשי שזה מעיין ממולאים, קוסקוס מיוחד עם הריח של הכבש שממלא את הבית. סלטים. כמובן שיש את המאכלים המסורתיים כמו הקוקלה והבקילה".

גם ממו מודה שבערב החג היא עבדת לא מעט על הבישולים: "בערב החג עובדים מאוד קשה. זה נראה כמו סיר אחד פשוט, אבל הסיר הזה מכיל עולם ומלואו ודורש הכנות גדולות. זה לא סתם קציצת בשר ורוטב. זה המון עבודה. השנה אני מתארחת אצל אמא שלי, אישה בת 93 שאני אגיע אליה ואכין הכל אצלה, כדי שהבית שלה יתמלא בריחות החג והיא תרגיש את האווירה".

רומנים

נטלי שור היא אמנם לא רומנייה מבטן ומלידה, אבל אפשר להגיד שב-15 השנים האחרונות היא טועמת, מריחה ואוכלת את המטבח הרומני. "עליתי לארץ לפני 17 שנה והגעתי ישירות למסעדה רומנית. עבדתי במסעדת סמי וסוסו בשוק העירוני ולמדתי את המטבח. בשנים האחרונות ניהלתי את המסעדה. עכשיו פחתנו מקום חדש, אני והשותף שהיה איתי גם במסעדה בשוק, 'בוקוריה', מסעדה על טהרת האוכל הרומני. יש לנו קבב רומני, מרק צ'ורבה, כרובית ממולאת, איקרה מביצי דגים, כבד קצוץ. את הכל למדי ממרצ'ל לרר ז"ל שהיה הבעלים של סמי וסוסו. למדתי את כל המאכלים, הלכתי ללמוד בישול עם התמחות במטבח הרומני ואני טסה כמה פעמים לרומניה כדי להמשיך וללמוד".

צילום: "שבע"

שור מדגישה כי מה שמיוחד בשולחן החג הרומני הם המרקים. "כמעט בכל שולחן חג יש מרק – צ'ורבה שהמשמעות היא מרק חמוץ ברומנית. יש כל מיני סוגים, יש מרק עם דגים, עם קציצות או עם בשר. זה מרק מאוד טעים. כמובן שלרוב אפשר למצוא על השולחן גם קבב רומני שהוא מיוחד, עם הרבה שום, את הממליגה שמי ששומר כשרות מגיש עם כרוב ממולא או כבד עוף, ומי שלא, מגיש את זה עם גבינות ושמנת. יש את הגיבץ', ירקות מבושלים עם קצת חריף וכמובן גם חציל על האש, שזה משהו שהרומנים מאוד אוהבים".

שור מדגישה גם כי בכל שולחן חג של הרומנים תמצאו את הרגל הקרושה, מאכל מבשר בקר שמגיע עם חזרת, חרדל ושום.

תימנים

נתן כהן | צילום: "שבע"

אם תשאלו את נתן כהן מהבית התימני, ארוחת החג התימנית היא כמו ארוחת השבת ומכילה את מה שעבורו מסמל את העדה התימנית הכי טוב – מרק עם חילבה. "אצלנו זה הכל פשוט. מרק עם חילבה, סלט ירקות, צנונית, בצל ירוק וזהו. כמובן שצריכים להוסיף לזה את הלחוח והפיתות התימניות, אבל ראש השנה, כמו ארוחת שישי, זו ארוחה פשוטה ומהירה. מרק עם חילבה זו המנה הכי טובה לחג שכל הזמן אוכלים", הוא מדגיש ומוסיף: "אצל המרוקאים לדוגמה, להכין ארוחת חג לוקח 10 שעות, אצל התימנים זה חצי שעה. מכינים את הדברים האלה ויושבים לאכול. אני בראש השנה מבשל את כל האוכל, או מארח או מתארח, אבל הבית פתוח. זה לא משנה אם מגיעים 10 אנשים או 20, האחים האחיות או הדודים. האוכל התימני הוא מהיר אז עושים הכל מהר".

מרוקאים

עמית חיה טוויטו | צילום: עדן זמר

עמית חיה טוויטו רק בת 24 אבל מאחוריה כבר קילומטרז ארוך של ארוחות, תבשילים וסירים בכל טוב. טוויטו מספרת על ארוחת החג של העדה המרוקאית, ארוחה שכהגדרתה מלאה בכל טוב. "שולחן ראש השנה הוא שולחן שופע בהמון מאכלים. הדגש הוא על מתוק בגלל השנה החדשה, שזה משהו שלא אופייני לאוכל המרוקאי, שכידוע הוא חריף ברובו. רוב המאכלים מתבססים על בשר כבש, תבשילים עם פירות יבשים סוכר וקינמון, עגל חלב בטרפש (כמהין) ועוד המון תוספות ונתחים מוגזמים ומושחתים".

צילום: אלבום אישי

חיה טוויטו מספרת כי הארוחה מתחילה ב-18 סוגי סלטים, או כמו שהיא מכנה את זה "חיה סלטים". היא גם נגמרת ב"חיה קינוחים" – 18 סוגים של קינוחים מוגזמים ומתוקים.

חיה מספרת, כי שולחן החג של משפחתה שונה משולחנות מסורתיים. "שולחן החג אצלנו לא רגיל, אני באה ממשפחה של בשלנים, סבתא שלי ודודה שלי שמהן למדתי הכל וכל שנה איתן שבוע בהכנות לפני החג. המנה המתוקה הכי טעימה על השולחן זו פסטייה שהייתי מגלגלת בלילות מגיל 6 בעיניים עצומות. היא מלאה בטקסטורות ומרקמים, היא מתוקה ושופעת בטעמים. לוקחים ביס של עושר מתפוצץ בפה זה גם חריף ומתוק ומלוח והכל בביס אחד. אחלה ספתח לשנה חדשה ומושלמת".

הכתבה המלאה, מתכונים ועוד, בגיליון סוף השבוע החגיגי של עיתון "שבע"