מיקום חבוי וקצת סודי, מבנה שמבחוץ נראה נטוש אך מבפנים נוצץ כמו בר אלכוהול בווגאס, אלה הנתונים של "הזאלמה אכבר קוקטייל בר" בבאר שבע, אחד המקומות המגניבים ביותר שתמצאו בסצנת חיי הלילה בבאר שבע, וכמו שהחודשים האחרונים מראים, אולי גם אחד המקומות הכי מגניבים שתמצאו בישראל בכלל. מי שעומד מאחורי הזאלמה הוא דוד קלינצ'ב, שאם יש משהו שאפשר להגיד עליו, זה שהזאלמה עוצב בדמותו.

קלינצ'ב (28) הוא אחת הדמויות הצבעוניות בחיי הלילה. עם רזומה של כמעט עשור מאחורי הברים הנחשבים בעיר, אין מי שלא מכיר את קלינצ'ב, האיש עם הפאסון האופנתי והשיגעון בכוסות המשקה שלכם "אני אחראי על הנוזל" הוא מדגיש ומתאר אולי את מהותו בעשור האחרון. קלינצ'ב הוא באר שבעי מילדות ועוד לפני שעבר אל הבר היה עסוק ב"אמנות מסוג אחר" כהגדרתו והיה מוזיקאי "הייתי מוזיקאי רוב חיי, רוב המשפחה שלי מגיעה מתחום המוזיקה. הייתי גיטריסט ועד היום אני מנגן. בהתחלה הייתי מאוד מקצועי. הייתי בדרך לאקדמיה למוזיקה. חשבתי שהקריירה שלי תהיה על הבמה. הייתי מנגן בברים ופאבים, בעיקר רוק ובלוז. הייתי מופיע על בסיס שבועי עד לפני קצת יותר משנה".

הבחור הצעיר התחיל לעבוד כבר בגיל 16 כמו רוב הנערים באולמות האירועים והתאהב בשירות ללקוח. בגיל 18 כבר נכנס לראשונה אל מאחורי הבר, צעד שיהפוך את חייו ויגדיר אותו עד היום "בגיל 18 עברתי לעולם הברים. זה היה הדבר שבזכותו הייתי קונה ציוד למוזיקה. הבנתי שלא ייצא ממני הגיטריסט הכי טוב בישראל ואמרתי שאני מעדיף להתפרנס ולאהוב מוזיקה מאשר להיות גיטריסט בדירת חדר שמבין באלכוהול. אם פעם הייתי יושב 8-10 שעות ועושה מוזיקה, עכשיו הייתי יושב את השעות האלה ולומד את ההיסטוריה של האלכוהול, לומד לערבב סוגים שונים".

דוד קלינצ'ב. פאב זאלמה | צילומים: אדי גוריאנסקי, רון מילר (צח"ל), טל קבסה

קלינצ'ב היה במשך שנים הצעיר מאחורי הבר, זה שמגיש את המשקאות לבוגרים הרבה יותר ממנו, זה שנחשב ל"ילד" בצוות הברמנים, אבל זה לא הפריע לו, להפך, זה מה שחישל אותו "תמיד הייתי בוגר לגילי, לא שאלו אותי אף פעם בן כמה אני. חלק מתכונות האופי במקצוע זה ביטחון, אינטליגנציה רגשית של להבין סיטואציות. היה לי את זה ובגדול. אז הייתי 'האח הקטן' תמיד וזה לא הפריע לי".

כאמור, עם השנים קלינצ'ב הפך להיות אולי הדמות הי מזוהה עם עולם האלכוהול המקומי, בטח לאלה שאוהבים לנסות דברים חדשים. "הייתי כמעט תשע שנים בקבוצת הקמפאי. הייתי בצוות הפתיחה של המקום, אחר כך הייתי בתהליך הפתיחה של הספריה וקפאסה. בבטי בר עברתי את הבית הספר האמיתי שלי. אבל אחרי תשע שנים הרגשתי גם שזה הרגע שלי לעזוב, שאני מספיק גדול לעשות משהו משלי". קלינצ'ב גם הספיק להתנסות קצת בברים בחול אבל בעיקר למד והיה צמא לדעת ולהבין כמה שיותר על עולם האלכוהול. בעוד רובנו לוקחים את הכוסית שלנו ובעיקר נהנים מהטעם והאווירה, הוא חקר לעומק כל מרכיב באותה כוסית שנמזגת.

פונה לדרך עצמאית

קלינצ'ב תמיד הלך עם תחושות הבטן שלו עד הסוף. גם המעבר לעסק ראשון, יחד עם שני שותפים, לא הפחיד אותו "אני חושב שהמחשבה הזו יותר מפחידה מהמעבר עצמו" הוא אומר "כשאתה מאמין ובוטח במה שאתה עושה, אז אתה נהנה ממה שאתה עושה. למזלי גם בורכתי בשני שותפים מדהימים, יונתן אלוש ודרור פרולה, שגם הם אוהבים את מה שהם עושים. הזאלמה גם נפתח אחרי חשיבה ארוכה. שנה לפני תהליך הבנייה הפיזי התחלנו לגלגל את הרעיון לבר. הזאלאמה היה קיים על הדף 8 חודשים לפני שהיה לנו בכלל נכס ביד. בנינו את המקום מרמת האיך ייראו השירותים, איך תיראה כל עמדה בבר, מה המוזיקה ומה חווית השירות שנספק ללקוח".

אתה הרבה שנים בחיי הלילה, תאפיין את הקהל הבאר שבעי?

"הקהל בבאר שבע מאוד מגוון. זה אנשים שבהחלט יודעים שירות טוב מהו ויודעים להעריך אותו. הם בוטחים בבנאדם שיודע מה הוא עושה. זה קהל שאוהב לבלות ולא מפחד לנסות דברים חדשים".

אחד הדברים הבולטים שמלווים את קלינצ'ב מיומו הראשון מאחורי הבר הוא ה"שיגעון" שהוא מביא לכוסות שלנו. איפה תמצאו עוד קוקטיילים שמשלבים סלק, או לחם שרוף?, "אני מנסה לעדכן ולאתגר" אומר קלינצ'ב שמוסיף: "גם את התפריטים אנחנו מחליפים לפי כל עונה. אנחנו כל הזמן מאתגרים את עצמנו לעשות דברים חדשים, אם בנאדם לא מתגרה זה מתחיל להיות משעמם. אני תמיד בונה קוקטיילים מרעיונות. כל קוקטייל מתחיל מציור של שמש על הדף ואז זורקים רעיונות. לדוגמא כותבים את המילה חורף, ומה חורף אומר לנו. אני תמיד חושב איך קוקטייל ייראה ואז חושב גם מה יהיה הטעם שלו. אני חושב איך אפשר לגרום ללקוח תחושה שאני קורא לה שנקרא מולטי סנסור, לא רק תשתה את המשקה, תיגע בו תחוש אותו, תריח אותו, אם אפשר-תרגיש אותו". איך עושים את זה? לפי קלינצ'ב זה פשוט, לוקחים טעמים וריחות מוכרים ומשלבים אותם יחד לקוקטייל מנצח "כדי לגרות את האנשים אז אתה שם גבינה כחולה בתוך משקה עם סלק. כי יש סלטים שמערבבים את שניהם יחד. בתפריט הראשון היה לנו קוקטייל שקראנו לו בלבה, שזה סלק במרוקאית ויש גם סלט כזה. היה בו סלק, וויסקי מעושן וג'ין שהשרינו בתוכו גבינה כחולה חודש. היית מקבל משקה שבסופו של דבר הוא קוקטייל עם טעם שעובר בפה ומזכיר סלט גורמה. משהו שמאוד הזכיר לנו את האווירה".

תמיד הלך עם תחושות הבטן שלו עד הסוף. קלינצ'ב

כמה כוסות עובר קוקטייל עד שהוא מגיע לתפריט?

"קשה להגיד. לפני שמחליפים תפריט אנחנו עובדים שלושה וחצי חודשים, מהשמש הראשונה עד שעושים את חגיגת התפריט. לרוב, הקוקטיילים לא מגיעים לקהל. בסוף בכל תפריט יש לנו רק 12 יצירות, אז כל קוקטייל עובר מסכת עיוניים עד שמגיע ללקוח עצמו ו-90 אחוז מהקוקטיילים עוצרים אצל יוני השותף שלי. הוא מביא את הביקורת הכי נוקבת. היו הרבה דברים שעצרנו ממש על מפתן הדלת. אבל הברמנים שלנו מציעים כל קוקטייל שקיים בספר, מדאקירי או קלאסיק מוחיטו. הם יודעים לערבב 100 קוקטיילים שונים. יש לנו גם יין, יש לנו גם בירה. אבל אף פעם לא ממליצים ללקוחות בירה, כי בירה אפשר גם בבית".

מה הקוקטייל הכי מוצלח שרקחת?

"אני חושב שה-1.25 זה קוקטייל מצוין. קוקטייל שעשיתי בתחרות הוורלד קלאס האחרונה. לקחתי קוקטייל קלאסי מבר שפתוח 125 שנה ונתתי אינטרפרטציה מאוד מדברית לקוקטייל האנגלי שלהם".

קלינצ'ב מזכיר את תחרות הוורלד קלאס האחרונה ולא סתם. לאחרונה הוא נבחר לנציג הישראלי של עולם הקוקטיילים לאחר שזכה בתחרות ארצית, ונסע לייצג את הברים בישראל בכבוד בתחרות העולמית שהתקיימה במקסיקו סיטי "זו תחרות הקוקטיילים הטובה בעולם שמגיעה מקונצרן האלכוהול הכי גדול בעולם", הוא מספר על החוויות. "נבחרתי אחרי שגברתי על הקולגות בארץ והגעתי יחד עם עוד 54 ברמנים מכל העולם כשכל מדינה שולחת נציג אחד. הגעתי למקום ה-19 שזה בסדר גמור אבל לא מספק. בגלל זה בעוד שנתיים, אחרי שנת צינון, אני אחזור לקטוף מקום יותר גבוה".

איך התחושה לערבב קוקטיילים עם הברמנים הכי טובים בעולם?

"זו חוויה מטמטמת כי קודם כל המעמד באמת חשוב. אבל זה גם אירוח פירסט קלאס. שישה ימים במקסיקו סיטי, ברמות הכי גבוהות שיש. אתה מתארח במלונות הכי טובים, אוכל במסעדות הכי טובות, מכיר אנשים מכל העולם. זה מדהים".

ואם התואר הזה לא מספיק, לאחרונה הזאלמה של קלינצ'ב גם קטף פרס בטקס פרסי הלילה שהתקיים "זה כבוד גדול לזכות בקטגוריית הבר. זה היה חודש וחצי שהקהל היה צריך להצביע. גברנו על חברים טובים מהמרכז, מחיפה וירושלים בתור בר הקוקטיילים הטוב ביותר. באר שבע לקחה הרבה גביעים ואליפויות בשנה האחרונה, גם מועדון הפורום זכה בתואר המועדון הטוב בישראל, אז כנראה שיש בבאר שבע משהו. הלקוחות שלנו הצביעו ברגליים והגיעו וכנראה שאנשים מבינים שמשהו טוב קורה פה".

"הקהל בבאר שבע מאוד מגוון. אנשים שבהחלט יודעים שירות טוב מהו ויודעים להעריך אותו"

ויש עוד דבר אחד שמסמל את קלינצ'ב, משהו שגורם לו להתבלט מכולם, וזה סגנון הלבוש שלו, על הבר אבל גם בחיי היום יום. לקלינצ'ב יש סגנון לבוש ייחודי, שיק שלא רואים בכל יום, בטח לא בברים ובפאבים. בזאלמה לדוגמא, כל הברמנים מגיעים בחליפות או מחויטים, זה חלק מתודעת השירות שהוא רוצה להעביר "הרבה שואלים אותנו למה אנחנו בחליפות, מגוהצים, חושבים שזו יומרנות, אבל אנחנו אומרים שכמו שעורכי דין מכבדים את העבודה שלהם גם אנחנו מכבדים את העבודה שלנו. אנחנו אוהבים לתת שירות כמו שצריך וזה מתחיל בלבוש. אני לא יודע אם אני אחד שנותן יותר דגש אופנתי. אני כן מאוד מאמין בזה שאם אני 'מתוקתק' מולך אני מכבד את הלקוח שלי, אני לא עומד רפוס. אני מכבד את העבודה שלי ואני חושב שזה מאוד כיף לשים לב לפרטים הקנטים. הדבר הראשון שכתוב בתפריט שלנו בבר זה שהאהבה נמצאת בפרטים הקטנים ואני מאוד מאמין בזה. חלק מזה זה צורת הלבוש. ככה אני מתלבש וככה אני רוצה להעניק תחושה ללקוח שלי".

זכה בתחרות ארצית ונסע לייצג את ישראל בתחרות העולמית במקסיקו