מגזין

"לעולם לא מתרגלים להצלחה"

מגזין21 במרץ 2018    8 דקות
0

השף עומר מילר שגדל בנגב והפך לאחד השמות החמים ביותר בעולם הקולינרי בישראל, מספר על הדרך שעשה בתחום הקשה, מתייחס לתוכניות ריאליטי האוכל ששוטפות את המסך. בקרוב, גם לתושבי באר שבע הוא יביא בשורה מעוררת תיאבון

"לעולם לא מתרגלים להצלחה"
עומר מילר | צילום: אריק סולטן

עומר מילר הוא תופעה קולינרית – אין תיאור אחר שאפשר לתת לשף שמצליח להעמיד עשרות אנשים בתור להמבורגר. וזה לא שמדובר באיזה המבורגר בחמישה שקלים, אלא בגלל השמועה שאצל מילר אפשר לאכול את ההמבורגר הכי טעים. הלקוחות אגב, חוזרים שוב ושוב, אז כנראה שלא מדובר בסתם שמועה.

עכשיו מגיעה גם הבשורה הגדולה. אותה מסעדת המבורגרים – "סוסו אנד סאנס", מגיעה גם אלינו לבאר שבע. זה ייקח עוד קצת זמן, אבל מאוד ייתכן שבעוד שנה מהיום, לא תצטרכו לנסוע לאחד הסניפים של המסעדה בתל אביב כדי לטעום.

הסניף בבאר שבע יחזיר את מילר לאזור הנגב, לאחר שגדל בכפר הנוער אשל הנשיא והתגורר שם עד לגיוסו לצבא. אביו היה מנהל כפר הנוער במשך שנים ולמעשה משפחתו גרה עד היום בנגב, ביישוב להבים. בבית הספר הגביר את מגמת התקשורת ושידר ברדיו החינוכי, כשבגיל 18 כבר עשה את המעבר לתל אביב וכיוצא הרדיו החינוכי, את שירותי הצבאי, בגלי צה"ל.

מילר מספר בראיון ל"שבע" כי היה "ילד מבשל", למרות שאת רוב האוכל היה אוכל של אמא: "ידעתי לבשל ואהבתי לאכול, אבל לא ידעתי שיש מקצוע כזה. תמיד הייתה לי משיכה לא ברורה לאוכל ולבישול. גדלתי בבית שאמא שלי הייתה מפנקת אותנו בארוחות הצהריים. אמא שלי מבשלת מדהים ובקטע הזה הייתה לי ילדות מעולה", הוא משחזר.

מילר אמנם מאוד אהב לבשל, אבל כנער באשל הנשיא הוא היה "ילד כדורגל", כהגדרתו, ולא ידע שיכול להפוך את האהבה שלו למשהו מקצועי. דווקא המעבר לתל אביב עשה את שלו והוא הבין מהר מאוד מה הוא רוצה לעשות בחייו. "כשהגעתי לתל אביב נפלה ההחלטה. הבנתי שיש מקצוע כזה, כי כילד הייתי תמים ולא האמנתי שאנשים באמת עובדים במטבחים. הבנתי שזה מעניין", הוא נזכר.

"הייתי תמים ולא האמנתי שאנשים באמת עובדים במטבחים" | צילום: נאור רהב

גם טעים וגם יפה

מילר (37) החל לעבוד במסעדות שונות, הראשונה בהם מסעדת "רפאל". לאחר מכן עבד גם בקייטרינג של האלפיון העליון, ולתקופה מסוימת, אפילו בניו יורק. אבל אם תשאלו אותו, התקופה המשמעותית ביותר הייתה במסעדת "פוד ארט" של השף ירון קסטנבוים, שם עבד כשמונה שנים וספג את הידע וההשראה הגדולה ביותר.

מאז, היו לו כמה מסעדות, ביניהן "חדר האוכל", מסעדת ה"שולחן" והיום הוא הבעלים של מסעדת "קליפסו", "סוסו אנד סאנס" ו"סבא". המסעדות של מילר תמיד היו מאופיינות בשיק מגניב, אווירה תוססת שכיף להגיע ולאכול בה ובשונה משפים אחרים, אצלו לא תוכלו למצוא מנות "מגונדרות" ב-300 שקל למנה.

מילר עצמו מודה שהוא לא "מאמין" באותן המנות, אבל מצד שני יכול להבין שפים של מסעדות כאלה, "לא התחברתי לפנפונים וגינדורים", הוא אומר.

"אני רוצה שהקהל שמגיע לאכול אצלי יהיה במקום שהוא רוצה לאכול בו, בלי שיסתכלו עליו. שהמחירים יהיו בגובה נורמלי. לא להיות זול מידי, להיות value for money. בסוף, תמיד תהיה ביקורת גם עליי, אם אני לא יקר מידי. אני חושב שב-17 השנים האחרונות שלי אני מרגיש די שלם עם עצמי במחירים".

""אני רוצה שהקהל שמגיע לאכול אצלי יהיה במקום שהוא רוצה לאכול בו, בלי שיסתכלו עליו" | צילום: פרטי

אבל יש גם מסעדות שמגישות מנות ב-300 שקל. מה אתה חושב על מחיר כזה?

"זה סביר אם זה שווה את המנה. יש בלבול גדול גם אצל עיתונאים. דירה בתל אביב עולה ארבעה מיליון שקל. זה סביר? זה מחיר השוק. אם אפשר להוריד את המחיר אז מורידים. הבעיה היא שאוכל נתפס כמשהו שצריך להיות זמין. זה נכון חלקית, כי בשביל אוכל זמין תלך לסופר. כששף בונה מנה מסוימת, הוא לוקח את חומרי הגלם הכי איכותיים ויקרים, הוא משקיע ובונה קונספט, מעסיק חמישה טבחים. הכי קל להגיד בבית אני עושה את המנה ב-100 שקל, אבל אתה לא מחשב את שאר הדברים. במסעדה יש מרכיבים שעולים יותר. אז נכון, אני לא אקנה מנה ב-400 שקל, אני לא מתלהב לאכול במחיר כזה ואני חושב שאין מניע לקחת את המחיר ה'גבוה' סתם, אבל במידה וזה מה שעלה לייצר את המנה הזו, אין בעיה. כשאתה הולך לקולנוע לסרט של כוכב מסוים הוא קיבל יותר משחקן אחר, ורוב הסיכויים שהלכת לסרט בגללו. זה בדיוק אותו הדבר כמו מנה של שף מפורסם. בסוף אתה מחליט אם אתה מוכן ללכת".

אי אפשר להתעלם מהעובדה שהרבה מסעדות שף נסגרות?

"אני חושב שזה חלק טבעי מהענף וזה תהליך של מדינה. המסעדנות הוא מקצוע מאוד קשה. המסעדות נסגרות כי צריך המון כוח אדם ובעייתי מאוד להשיג אותו. יש המון מרכיבים שאתה מכניס כדי לבדוק אם מסעדה יכולה להצליח או לא. לא רק מחירי מנה. לדוגמא אם יש תיירים, אתה יכול להרוויח. ומצד שני אם יש פיגוע, אז המסעדה ריקה ואף אחד לא משלם לך. חומרי הגלם מאוד יקרים. אין לנו כוח אדם, יש אלף סיבות למה לא להצליח. אתה לוקח הכל ביחד וזה קשה מאוד, עד גבול הבלתי אפשרי, אבל אפשר לראות שהרבה יותר מסעדות נפתחו השנה בגלל תכניות הטלוויזיה והסלבריטאיות. זה נראה זוהר ומגניב, אבל הם לא יודעים מה זה באמת. אתה לא יכול מסעדן מחר בבוקר, זה מאוד קשה. זה לא שאתה מבשל טעים ומקים מסעדה".

מילר מדבר על תופעת הריאליטי והסלבריטאיות ולא סתם. נראה שמתי שלא תפתחו טלוויזיה, תראו כמעט בכל ערוץ ריאליטי שקשור באוכל. משחקי השף, מאסטר שף, בייק אוף ועוד עשרות תכניות בישול בכל הערוצים, הפכו את האוכל לנגיש ויצרו אשליה של קולינריה גבוהה בהישג יד. גם הוא מתרוצץ בעל המסך בתכניות בישול שונות, אמנם לא ריאליטי אבל מילר מדגיש כי אין לו שום בעיה עם התופעה, להפך.

"אם לומר את האמת, אני לא שופט בריאליטי כזה כי לא הציעו לי", הוא מודה וממשיך: "אם היו מציעים לי הייתי לוקח. אני לא מתנגד לתרבות הריאליטי. זה שעשועון ולוקחים את זה במסגרת הזו. יצאו אנשים לא רעים מתכניות כאלה ולא רק בסצנת האוכל. נינט, שהיא אחת הכוכבות הכי גדולות, עומר אדם, עדן בן זקן, כולם יצאו מהריאליטי. הם זמרים טובים וגם בתכנית ריאליטי של אוכל יש אנשים טובים. זה נכון שזה עטוף בהמון שמאלץ, רגש וקשקושים, אבל זה מה שעושה את הרייטינג. הייתי עושה את זה בכיף. בסוף זה עניין של אופנה".

גם טעים וגם יפה | מתוך האינסטגרם של מילר

נראה שהיום יש משקל גדול לאיך האוכל נראה, לאו דווקא אם הוא טעים?

"האוכל תמיד היה מקושר עם העיניים. היום כשהכל חשוף לאינסטגרם יש יותר דגש. פעם לא הקפידו. אני לא בונה מנה כדי שתיראה טוב, אבל מאוד אכפת לי מאסתטיקה. אכפת לי איך אני מתלבש ואיך הבית שלי יראה, אז אותו דבר גם עם אוכל. אין לי בעיה לאכול מנה שלא 'נראית יפה' אבל טעימה. אבל זה נכון שאנשים מחפשים גם מנה יפה".

מילר לא סתם מדבר על מנות ש"נראות טוב". ישנם מעל מאה אלף עוקבים בחשבון האינסטגרם שלו, אשר מלא בתמונות של מנות שפותחות את התיאבון ונראות יפה בעדשת המצלמה, אך התור הארוך המשתרך במסעדות שלו מדגיש כי גם עניין הטעם הוא בולט מאוד.

בקרוב כאמור, מילר ייפתח סניף של "סוסו אנד סאנס" גם בבאר שבע והוא מודה, "אני לא מכיר את הסצנה הקולינרית, אבל אני פותח בבאר שבע עוד שנה סניף של סוסו. אני מכיר שמות של מסעדות. לפני שנה התארחתי ב'קפאסה', אני מכיר את 'קמפאי' ואת החבר'ה של ה'פורום', אבל אני גדלתי ואכלתי בבאר שבע ב'קבב אמונה', בבורקס של 'אומי' וב'קפה פטפוט' בעיר העתיקה. חלקם עדיין קיימים. אני יודע שיש פריחה גדולה בבאר שבע וזה משמח".

הראיון המלא בגיליון סוף השבוע של "שבע" המודפס (גיליון 2378)

"אתה לא יכול מסעדן מחר בבוקר, זה מאוד קשה. זה לא שאתה מבשל טעים ומקים מסעדה" | צילום: פרטי

כתבות נוספות במגזין

0

בנעלי בית | מנהיג "מתוך הערכה"

לביא קייט, מנהל מעוף באר שבע ונגב מערבי, שהשבוע עורך את שבוע היזמות הבינלאומי

מגזין21 בנובמבר 2019    2 דקות
0

הסרט שלהם

אחרי תקופה ארוכה, במהלכה נראה היה לתושבי באר שבע שכבר לא ייפתח לעולם, נפתח השבוע מתחם הסינמה סיטי בבאר שבע. כל הבדיחות נזרקו הציגה, הספקנים פינו את מקומם לחולמים וכל המעורבים בדבר בטוחים שבתוך זמן קצר, ישתנו הרגלי הבילוי בעיר

מגזין20 בנובמבר 2019    6 דקות

כתיבת תגובה